maandag 26 maart 2012

wilde asperges

Ha het voorjaar is in de lucht! De kers en de perzik staan al in de bloei, er begint vanalles te groeien en je ziet in de buurt de mensen scharrelen op zoek naar wilde heerlijkheden in het gras, zoals het jonge blad van de finocchio (venkel) en ciccoria (het blad van de paardenbloem).

Een zonnige dag om met Venanzo en Oriana op pad te gaan. We worden door elkaar geschud in de Panda 4x4 want we rijden over grillige paden door de bergen achter het stadje Esanatoglia. Vroeger waren dit karrenpaden naar boerderijen die hun akkers hier hadden en op de hoge weides hun dieren lieten grazen. Een bergdorp was Acquagna, een gehucht van 5 families waar mevrouw Brugnola toe behoorde. Als een van de kinderen van een groot gezin had zij de taak om de schapen te hoeden. Dagelijks moest ze de klim maken met de schaapskudde, een niveauverschil van 600 meter en 's avonds weer naar beneden.  Andere bergbewoners waren de houtskoolstokers, zij kapten hout in het bos en branden het hout tot houtskool en verkochten dat beneden in het dorp. De paden waren de kortste verbinding tussen de steden Belvedere, Fabriano, Matelica, Esanatoglia, Palazzo en Fiuminata. De monniken en pelgrims liepen door deze bergen van de kust naar Assisi. De paden werden waarschijnlijk behoorlijk druk gebruikt door reizigers en werkers van zo'n 100 jaar geleden.

Van Acquagna is nu slechts een ruïne over. De waterbron is nog wel in tact en geeft heerlijk drinkwater. De generatie van mevrouw Brugnola, inmiddels 86 jaar, kreeg het economisch beter in de jaren 50 van de vorige eeuw. De meeste mensen gingen beneden in het dorp wonen en werken in de vele fabrieken voor leerbewerking van schoenen en in de modeindustrie van Le Marche. De huizen kwamen leeg te staan en de uitvinding van het gasfornuis kelderde de vraag naar houtskool. De meeste van de wegen zijn daarom de afgelopen 50 jaar in verval geraakt. Alleen de jagers, de houthakkers, een paar wandelaars en een enkele mountainbiker maken nog gebruik van de paden. We zijn de routes met Venanzo en Oriana op GPS aan het zetten, zodat ook onze gasten deze oude paden kunnen vinden.

Onderweg ging Venanzo helemaal jubelen: de eerste wilde asperges, in maart al! Je hebt er een scherp oog voor nodig om ze te herkennen, maar als je dan slaagt in deze jacht dan is het smullen met het volgende recept:

 
Fritatta con asparagi:
  • (2 personen)
  • bosje wilde asperges
  • olijfolie
  • 1 ons plak gekookte ham in hele fijne blokjes gesneden.
  • zout en peper
  • 4 eieren
 Bereidingswijze:
  1. Was de asperges
  2. Breek de kopjes van de asperges en hou ze apart.
  3. Breek de asperge verder vanaf de kop naar benede in stukjes van 1 cm (het knakt), als je het taaie deel van de asperge bereikt breekt de asperge niet meer tussen je vingers en kan je dat taaie deel weggooien.
  4. Doe wat olie in de hete pan, doe de stelen van de asperges in de olie (bewaar de kopjes voor een later moment). blus dit af met een beetje water en laat 10 minuten stoven.
  5. Klop de eieren apart in een kom en voeg zout en peper toe aan dit mengsel.
  6. Voeg de aspergekopjes en hamblokjes erbij, als het vocht verdampt is voeg je nog een beetje water toe. Nog 5 minuten stoven.
  7. Is al het vocht verdampt, voeg dan de geklutste eieren toe. Roer de asperges en het eimengsel door elkaar.
  8. Deksel op de pan, en 5 minuten garen.
  9. Omelet losmaken van de pan en met de deksel het omelet keren om ook de andere kant te garen.
Buon appetito!

maandag 5 maart 2012

Artisjokken gerecht uit Le Marche

De afgelopen dagen lekker buiten gewerkt in de zon. Die zonnige warmte weer op je wangen voelen na koude wintermaanden. Heerlijk. Ik ben de ramen en deuren aan het schilderen. Michel maakt horramen voor de appartementen. Weer een paar puntjes van de to-do-list voordat ons nieuwe seizoen met gasten op Faranghe! van start gaat. Maar vandaag, jammerdebammer, regent het heftig en vallen er hagelstenen uit de lucht. We hebben de Landrover naar de garage gebracht voor reparatie, dus we kunnen nergens heen. We noemen het een zondag – dat heb je als je zelf de tijd kunt indelen – lekker rommelen in huis. Beetje de was opvouwen, beetje koken...
Heb artisjokken liggen en er een recept bij gezocht. Carciofi alla Marchegiana of tewel artisjokken op Marchegiaanse wijze. Echt een groente van dit seizoen. Voor wie dat niet wist de artisjok is de bloem van een distel. De Artisjok Romanesco zijn groot en bolvorming en worden geoogst van februari tot eind april. Het volgende recept is afkomstig uit het kookboek Cucina Regionale, i sapori dell' Umbria e delle Marche.
Ingredienten: 4 grote artisjokken (1 pp), 2 knoflookteentjes (als je de scherpte uit de knoflook wilt halen verwijder dan – in het binnenste van de teen – de aanzet van de steel), de blaadjes van 4 takjes peterselie & de blaadjes van 2 takjes munt samen fijngesneden, zout, versgemalen peper, 8 eetlepels olijfolie, 3 glazen vino (0,2 cl wijnglas), 1 citroen, een stuk bakpapier iets groter dan de opening van je pan.
Het schoonmaken van de artisjokken:
Vul een bak met water waar je de artisjokken in kunt onderdompelen. Knijp een helft van de citroen in het water uit. Smeer je handen in met de citroen waarmee je voorkomt dat je handen bruin worden.
Trek met je vingers de onderste schutbladeren van de artisjok af, totdat je het wit ziet van het vlezige deel van de bloem. Schil de steel tot en met de aanzet van de bloem en verwijder het harde uiteinde (ongeveer 2 cm). Snij met een scherp mesje vervolgens de harde en puntige delen van de bladeren eraf – stuk voor stuk – tot op het vlezige deel. Als je er handig in wordt, kan je artisjok schillen als een appel. Open de bloem en verwijder het hooiachtige deel op het hart met een lepeltje. Smeer de artisjok, ook de steel, in met de andere helft van je citroen. Snij de steel van de artisjok af en doe alles in het citroenwater.  Kijk hoe het in z'n werk gaat op dit youtubefilmpje
Maak een mengseltje van de fijngesnipperde knoflookteentjes de fijngesnipperde peterselie en munt, zout, peper en de 8 eetlepels olijfolie tot een kruidensmeerseltje.
Haal de artisjokken uit het water en knijp het water er een beetje uit. Druk het hart van de artisjok open door het op z'n kop op tafel in te drukken. Vouw het nog een beetje met je vingers open en vul de opening met het kruidensmeerseltje en met paneermeel. Smeer ook de buitenkant van de artisjok in met het kruidensmeerseltje.
Vul een kookpan of stoofpan met de 3 glazen wijn en 1 glas water en doe daarin de artisjokken met de kop omhoog en met de rest van je oliekruidensmeerseltje. Dek de artisjokken af met bakpapier wat je hebt natgemaakt en doe de deksel op de pan. Breng aan de kook en dan op laag vuur (of in de oven op 180 graden) ongeveer 45 minuten tot 1 uur afhankelijk van de grote en versheid van de artisjok. Kijk tussendoor of er nog een beetje water nodig is en niet verdroogd. Prik met een vork in de artisjok en als die zacht voelt is het klaar.

Buon appetito: Serveer als antipasti of als bijgerecht bij vlees. Dit gerecht is heerlijk met een glas frisse witte wijn bijvoorbeeld een Pecorino van wijnhuis d'Angelis uit Offida.

Deze maandag wordt een geweldige zondag!

maandag 20 februari 2012

koken in Le Marche

De afgelopen weken hebben we vastgezeten op onze heuvel, ingesneeuwd. Overal waar je kijkt sneeuw en we zij  ingesloten door wolken, dus dat kijken is erg begrenst. De vriezer is leeggeplunderd en ik heb wat creatief gekookt. Zo smaakt een gehaktballetje met daarin gekookte rijst en kerrie, helemaal niet verkeerd. En is bladerdeeg gevuld met het ragoutvlees van gisteren niet te versmaden. Onze dieren hebben gekookte pasta gegeten. En dat vinden ze ook al lekker. In de eetkeuken loeit de houtkachel en het is er behaaglijk warm. Op de ruiten in de slaapkamer stonden de ijskristallen en het puntje van me neus bevroor boven de rand van het dekbed. Maar wel warm bedje met de elekrische deken, en je vergeet écht niet om die aan te zetten.
We zijn door de sneeuw naar het dorp gelopen en hebben een correto, koffietje met in dit geval grappa, gedronken met Oriana en Bianchina en plannen gemaakt voor deze zomer. Bianchina is ons kokkie die onze gasten recepten en tecnieken leert uit de orgineel Marchesiaanse keuken. Oriana vertaalt alles in het sappig vlaams en is haar hulpie. Met de materello wordt het deeg voor de tagliatella gerold en die wordt gekookt in de koperen pot boven het openhaard vuur. De keuken is in de Eremo San Cataldo een kluis van Fransciscaner monnikken uit de 14e eeuw. Wat je noemt authentiek. Voor deze zomer hebben Bianchina en Oriana een aantal menus bedacht met typische ingredienten als sepia, radicchio, lever, zeeslakken, gnocchi, artisjokken, truffel. Typische Italiaanse producten die hier in Le Marche groeien, worden geproduceerd of in de Adriatico te vinden zijn. De workshop Koken op de Berg wordt weer een bijzondere belevenis.

Aan onze weg wonen Mariola en Antonio, boeren die bijna alles zelf verbouwen en verwerken. Mais voor de kippen en konijnen, olijven voor de olie, fruitbomen en grote moestuinen met veel veel tomaten voor de sausen. Er staan ook twee vitelli, kalveren, in de stal en als alles goed gaat, delen we over een jaar weer in het verrukkelijke Marchesiaanse rundvlees. Ze hebben een orginele pizzaoven en we willen graag met de kinderen van de camping naar Mariola om pizzas te leren maken. Iedereen zegt dat zij molto brava is. En boveal is ze een schattebout. Misschien doet ze het, er is nog geringe twijfel, want in de zomer moet ook het graan van het land en de moestuinen bewerkt. Dus we zijn er nog niet helemaal uit. Ik kreeg wel eigengemaakte salami en torrone mee. Smullen!

Intussen ben ik de sneeuw helemaal zat. We hebben nog wel even lolgetrapt op de skies: voor het eerst sinds we hier wonen hebben we geskied in de Sibilini bij Frontignano op een uurtje rijden hier vandaan. Het was toch al 6 jaar geleden, van voor onze emigratie, dat we hebben geskied. Maar acht het is net fietsen, je verleert het niet. Nu mag de sneeuw wel weer weg, genoeg daarvan. En wil ik de zon weer op m'n huid voelen. En ook dat we weer  buiten kunnen klussen, want de to-do-list is nog lang.

Koken op de Berg

Loading...